飲食業界で勝ち続ける会社

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街に出るとたくさんの飲食店があり、私たちの生活に欠かせない業界・業種となっています。競争も激しい飲食業界において勝ち続ける会社を作るためのポイントや、勝ち続けている会社の特徴について分析しました。

飲食業界は過当競争

飲食業界は倒産件数が過去最多に上るなど、競争環境が非常に激しい業界となっています。直近における倒産件数を業態別で見ると「酒場・ビヤホール」が最も多く、ラーメン店などの「中華料理店・その他東洋料理店」と続き、「西洋料理店」「バー・キャバレー・ナイトクラブ」「日本料理店」となっています。

参照元：【pdf】PR TIMES/飲食店の倒産、過去最多ペース　「居酒屋」「ラーメン店」の競争がさらに激化（https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000946.000043465.html）2024年10月8日記事

数字で見る成功企業の特徴

飲食店選びの傾向

飲食店を選ぶ際には、「マスメディア」や「口コミ」に影響をされるケースが多く見受けられます。高知工科大学の調査レポートによると「マスメディアで宣伝された飲食店に実際に行ってみたいと思うか」という質問に「はい」と答えた方は78.8%となっており、「実際に口コミを見て飲食店にいくことはあるか」という質問に「ある」と答えた方は87.2%となっているなど、これらの情報を参考にして選ぶことがわかります。

顧客目線の「独自性」

飲食店の看板メニューについての調査では、「リピートしている飲食店に看板メニューがあるか」という質問に「ある」と回答した方は51.3%と半数を上回っていて、その中から「看板メニューを実際に注文するのか」という質問に「はい」と回答した方は59.1%となっています。看板メニューを実際に注文して人に聞くと看板メニューは来店の動機となることがわかりました。

参照元：【pdf】高知工科大学付属情報図書館公式HP/飲食店における持続的人気要因に関する研究（https://www.kochi-tech.ac.jp/library/ron/pdf/2020/03/15/a1210478.pdf）2020年3月15日時点

飲食業界で見るべき財務指標

FLコスト・FL比率

飲食店において特に重要な指標は「材料費（Food）」と「人件費（Labor）」とされていて、これらを合計した数字についてそれぞれ頭文字をとり「ＦＬコスト」として指標管理をされることが多くなっています。また、このＦＬコストが売上高に占める割合を「ＦＬ比率」といい、概ね60%以内に収まっていることが一般的に望ましいとされています。

営業利益率

営業利益は売上高からＦＬコストのほか、家賃や手数料、消耗品費などさまざまなコストを除いて残った利益のことをいいます。売上高に対する営業利益の割合を営業利益率と呼び、事業性の有無を判断する重要な指標となっています。飲食業界において営業利益率は5%前後が一般的で、8%を目指すことが望ましいとされています。

人時生産性（売上高）

飲食店運営においては人員の効率的な配置も重要で、店舗の月間売上高を従業員の月間労働時間の総合計で除した「人時生産性（売上高）」も重要な指標となっています。飲食業の場合、5,000円程度を目指すとよいとされています。

シビアな管理が重要

飲食店で確実に利益をあげるには、シビアな数値管理が重要です。指標をきちんとコントロールすることができればしっかりと利益を確保できるようになりますので、確実に管理するようにしましょう。